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餐饮业依仗电商消化“剩余服务能力”
[ 编辑:admin | 时间:2013-06-13 12:18:28 | 浏览:182次 | 来源: | 作者: ]

  限制三公消费政策的出台,宣告了中国餐饮业二十多年高速发展期的结束,而尤其对于高端餐饮企业而言,几乎是一觉醒来,突然发现“产能过剩”了。

  “由于去年下半年国家政策的原因,今年1月-3月份餐饮业出现了迅速下滑的局面。餐饮业限额以上企业(年营业总收入200万元以上)出现了改革开放23年来第一次负增长。而且中高端餐饮企业,今年1月-3月份首次出现了单位数增长,以往都是双位数增长。12月到3月集中了中国传统的节日,是餐饮业的旺季,是餐饮业的主要收入时间。但是,从去年到今年,这4个月是我们最寒冷的时期,餐饮业已经无法凭着自己的力量再渡过这样一个寒冷时期了”。在日前召开的2013餐饮业创新营销高峰论坛上,中国烹饪协会会长助理边疆表示。

  在边疆看来,餐饮业的黄金时代已然结束,而限制三公消费政策只是压垮骆驼的最后一根稻草,更主要的原因还在于房租、原材料、劳动力价格的上涨以及税费的增加,“我们今年4月向全国人大和全国政协提供的一份调研报告表示,全国餐饮业的税费大概有46种之多,同时,餐饮业所面临的其他税费还在不断的变化和增长”。

  餐饮业剩余服务能力暴增

  “面对我们无法自身解决的问题的时候,需要餐饮业认真审视自己的经营方略,认真解决自己的转型升级,向转型升级要效益”,边疆指出,“我们应该研究餐饮业引入电子商务的服务方式,树立电子商务、电子信息化产业和餐饮业‘交朋友’的概念”。

  对于餐饮业而言,寒冬的具体表现就是“剩余服务能力”的增加,如何将暴增的“剩余服务能力”销售出去,是餐饮企业涉足电商的主要诉求。

  “什么是剩余服务能力?你的餐厅本来能够接待100桌客人,今天中午只来70桌,那30桌就是你的剩余服务能力。这30个剩余服务能力也可以理解为是你的剩余库存。中午到12点还没来客人,这个房间还空着,这个库存立马过期,立马失效。所以,这些服务能力必须立马变现,否则很快就会过期”,窝窝商城董事长徐茂栋对《证券日报》表示,“餐饮业在互联网上出售自己的剩余能力不是首创,去年电影行业有超过30%的营收是在互联网上完成的,而餐饮业远远低于这个比例。对电影院而言,坐1个观众和100个观众,房租和电费大致一样,所以不要说‘高折扣’,白送票也行。以‘高折扣’出售“剩余服务能力”,并不会赔本,反倒能或多或少收进真金白银。

  不过,现有的团购模式还有很多局限,“本来餐饮企业应该利用电商填平波谷,解决淡季问题,但是团购不能很好的做到,只是粗放的出售剩余服务能力,而不能精细化的出售剩余服务能力。导致参加团购的餐饮企业虽然销量很大,但是毛利率很低,服务品质下降,投诉多、回头客少”,徐茂栋指出。

  俏江南试水电商一波三折

  据徐茂栋透露,窝窝商城的模式不像普通团购那样简单出售商户的剩余服务能力,而是通过精细化的方式,让餐饮企业利用分时段经营,动态定价等,自主、即时、精准的出售剩余服务能力。据悉,目前窝窝商城上,销售额过百万的企业已经超过500家,千万级的已经超过几十家,知名餐饮企业俏江南入主窝窝商城一年来,交易额已经超过5000万元。

  不过,对于餐饮企业尤其是高端餐饮企业而言,网络销售也是一把双刃剑。尽管入驻一年便取得了5000万元的销售额,但回顾与窝窝商城的合作,俏江南市场总监赵锡刚还是感慨颇多,“大家都知道俏江南,我们在全国22个城市分布70个门店,每天大概日均客流量2万左右,每天大概有10万人享受俏江南的服务。走过这一年多,我们在线上的服务来看,我们现在什么样的感触都有,从去年3月份开始我们决定在线上开始做团购类的销售,大家都知道,俏江南的定位是商务宴请,因此俏江南做团购的压力很大:第一客户群体就变了,第二单价变了。去年3月份,我们最终决定在线上开始做团购类销售,但是我们马上发现,虽然销量一直在增长,但是投诉量也一直在成倍的增长,当时我们第一个反应就是把团购停了。我们停了很短的时间,但是后续又开始了,原因很简单,就是刚才边疆秘书长讲的这个问题,餐饮业确实目前碰到了很大的问题,我们压力非常大。所以,后续我们又重新打开团购。”

  据悉,结合消费时段、就餐人数以及菜式品类等特点,俏江南的网上专卖店已推出代金券、全时段套餐、酒水套餐和下午茶等四类折扣形式,提供近20款套餐组合。以下午茶套餐为例,针对午饭与晚饭间的消费空挡,重新设计菜单并以超低折扣售卖,吸引了大量白领、商务人群,使该时段的剩余生产能力获得了超值回报。“我相信今年线上销售的目标是比去年至少增长一倍”,赵锡刚预计。

  一位不愿具名的分析人士对《证券日报》指出:“限制三公消费政策对高端餐饮企业的影响尤为巨大,从全聚德、湘鄂情的财报数据中也明显反应出来,对于正在筹备赴港上市的俏江南而言,为了提高估值,也必须尽可能的将这些负面因素对冲掉。随着餐饮业寒冬的长期化,高端餐饮企业联手电商,有望从不得已的权宜之计上升为商业模式的变革。”

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